Oito alérgenos mais comuns exigem atenção de bares e restaurantes
Para quem tem restrição alimentar, comer fora ainda é um desafio diário. Uma pequena garfada errada pode causar desde desconfortos até reações graves, e por isso cresce a preocupação dos bares e restaurantes em lidar corretamente com os alérgenos alimentares, substâncias que podem provocar reações no organismo. Esse tema ganhou destaque nos últimos anos com o aumento dos diagnósticos e da conscientização sobre alergias e intolerâncias, o que levou o setor de alimentação a repensar processos e treinamentos. Assim, o cuidado com quem tem restrição passou a ser também uma demonstração de respeito e de compromisso com o bem-estar.
A cartilha “Cuidados com Alimentos Alérgicos em Serviços de Alimentação Fora do Lar”, desenvolvida pela Abrasel em parceria com o Sebrae, reforça que seguir boas práticas não é apenas uma exigência legal, mas um ato de acolhimento. De acordo com a consultora Luara Balbi, fundadora da Inclua CS, o olhar cuidadoso deve estar presente na cultura do estabelecimento, não apenas no preparo. Ela explica que o cliente espera transparência e atenção, e que entender o que pode causar reação, separar utensílios e comunicar com clareza são atitudes que constroem confiança. Dessa forma, o cliente se sente seguro, valorizado e bem-vindo, e o restaurante ganha credibilidade e fidelização.
Entre os alimentos que mais causam reações estão oito grupos reconhecidos internacionalmente e monitorados pela indústria e por órgãos de saúde. O primeiro é o glúten, encontrado no trigo, centeio, cevada e triticale, que pode gerar desde mal-estar até doenças autoimunes, como a celíaca. O segundo é o leite de origem animal, responsável por reações em intolerantes à lactose e alérgicos à caseína.
O terceiro é o ovo, que contém proteínas alergênicas tanto na clara quanto na gema e exige atenção no preparo de bolos e massas. O quarto grupo são as castanhas, incluindo nozes, amêndoas, castanha-de-caju e castanha-do-pará, amplamente usadas em sobremesas e farofas. O quinto é o amendoim, famoso por causar reações severas mesmo em pequenas quantidades. O sexto é a soja, presente em molhos, massas e produtos industrializados. O sétimo são os peixes, já que algumas espécies liberam proteínas alergênicas durante o preparo. Por fim, o oitavo grupo são os crustáceos, como camarão, lagosta e caranguejo, associados à proteína tropomiosina, altamente reativa.
Para pessoas com alergia, até traços mínimos de alérgenos alimentares podem causar sintomas graves como inchaço, urticária, vômitos ou até choque anafilático. Por isso, a atenção deve estar em cada detalhe: no manuseio, nos utensílios e na comunicação entre equipe e cliente. Além disso, os estabelecimentos precisam investir em capacitação e rotulagem correta para reduzir riscos. Pequenos cuidados, como manter ingredientes separados, etiquetar potes e revisar receitas, fazem diferença. Essa prática protege o cliente e reforça a imagem de comprometimento do negócio. Assim, segurança e hospitalidade caminham juntas, fortalecendo a confiança no atendimento.
Um dos alertas mais importantes da cartilha da Abrasel e Sebrae é o da contaminação cruzada, situação em que partículas de um alimento entram em contato com outro, transferindo alérgenos alimentares indesejados. Isso pode ocorrer no uso do mesmo utensílio, em superfícies mal higienizadas, no armazenamento conjunto de ingredientes ou até no ar, durante o preparo. Esse processo, conhecido como aerossolização, é comum em cozinhas sem planejamento e exige atenção redobrada. Mesmo em espaços pequenos, é possível adotar práticas seguras. Segundo Luara Balbi, ter utensílios e panos exclusivos para preparações sem alérgenos é um primeiro passo simples e eficaz. Portanto, prevenção é sinônimo de respeito e profissionalismo no atendimento ao público.
Para o cliente, o cuidado pode até parecer invisível, mas ele faz toda a diferença na experiência. Quando um prato é preparado com atenção e empatia, o resultado é mais do que segurança: é acolhimento. Um cliente que se sente respeitado tende a retornar e a recomendar o estabelecimento. “Quando um cliente com restrição alimentar é bem atendido, ele se torna fiel. Comer fora sem medo é libertador, e isso só acontece quando o restaurante demonstra preparo e empatia”, reforça Luara. Portanto, investir em treinamento e comunicação é investir em relações duradouras.
Disponibilizar informações claras sobre os ingredientes e os possíveis alérgenos é um diferencial que amplia a confiança do público. Além disso, sinalizar os cardápios com ícones e descrições detalhadas ajuda o cliente a fazer escolhas seguras e rápidas. Restaurantes que adotam essa prática demonstram transparência e valorizam a autonomia do consumidor. Segundo especialistas, incluir orientações no site e nas redes sociais também melhora o relacionamento com o público. Assim, cada ação de comunicação contribui para uma experiência mais segura, humana e inclusiva.
Incorporar o cuidado com os alérgenos à rotina da equipe exige mais do que cartazes na cozinha: requer mudança de cultura. É essencial que todos os colaboradores compreendam os riscos e saibam como agir em caso de emergência. Além disso, o treinamento deve incluir práticas de higienização, armazenamento e atendimento ao cliente. Quando a equipe é bem orientada, o risco de erro diminui e a confiança aumenta. Essa mudança cultural transforma o cuidado em parte do DNA do negócio, fortalecendo a reputação da marca e atraindo novos públicos.
Adotar boas práticas no trato com alérgenos alimentares é também uma oportunidade de diferenciação competitiva. Em um mercado em que os consumidores estão cada vez mais atentos à saúde, oferecer cardápios adaptados e seguros é um gesto de valor. Segundo a Abrasel, o setor de alimentação fora do lar representa mais de 30% dos gastos mensais com comida no Brasil, e cresce a busca por locais com opções inclusivas. Assim, bares e restaurantes que investem em acessibilidade alimentar não apenas ampliam seu público, mas também se tornam exemplos de responsabilidade social e inovação.
No fim, lidar com alérgenos vai além de seguir protocolos. É um gesto humano que aproxima quem serve de quem consome. Cada prato preparado com cuidado é um ato de empatia e profissionalismo. Quando o cliente percebe esse compromisso, ele se sente parte de uma experiência que vai além do sabor — envolve segurança, confiança e pertencimento. Essa relação, construída com pequenas atitudes, transforma o simples ato de comer em um momento de tranquilidade e prazer. Portanto, atenção e respeito devem ser ingredientes obrigatórios em todas as cozinhas.
Para saber mais, acesse o conteúdo completo da cartilha “Cuidados com Alimentos Alérgicos em Serviços de Alimentação Fora do Lar” no site da Abrasel.
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