Picles em conserva o que é? Como fazer? Confira os melhores alimentos e benefícios

Picles em conserva o que é? Como fazer? Confira os melhores alimentos e benefícios

Primeiramente picles em conserva (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são conservas de vegetais em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento.

Portanto é uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.

Fermentação lática

No entanto a fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas.

Afinal as bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros.

Além disso a espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.

Ingredientes:

Sobretudo os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles.

Todavia a fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.

A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Mas deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados.

Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.

Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:

Azedos: vinagre com quatro a 5% de acidez;

Doces: vinagre doce;

Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.

Primeiramente Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural.

Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético).

Portanto, a conservação do picles é devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.

Tipos de picles:

*Pepino *Couve-flor *Cebolinha *Brócolis *Repolho *Chucrute *Cenoura *Beterraba *Azeitonas *Alcaparras *Ovos (Reino Unido) *Picles fritos

Receita de Picles de beterraba:

A princípio calcule algumas beterrabas para um vidro de meio litro. Cozinhe inteiras por 20 minutos.

Em seguida descasque, corte em quadrados pequenos e cubras com a calda fervendo feita nessa proporção:

  • 1 xícara e meia de vinagre bom
  • xícara de água, 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • cravo, canela e dois dentes de alho

Leve tudo ao fogo novamente até o ponto de fervura. Coloque no vidro esterilizado feche e leve ao banho Maria por 40 minutos.

Deixe esfriar completamente nessa água.

Picles Caseiro:

Limpe, descasque e lave :

Cenoura, chuchu, cebola, milho verde bem novo, couve flor , pepino, vagem e pimentão (não precisa ser tudo junto, pode ser de um só, ou de dois…)

Entretanto a cenoura e a vagem devem ser fervidas por 3 a 5 minutos, os demais só passados pela água fervente.

Calcule o liquido suficiente para cobrir os picles e ferva (metade água e metade vinagre de boa qualidade)

Coloque no vidro, junte alguns dentes de alho, pimenta em grão louro e uma colher de sopa de sal para cada litro de líquido.

Feche o vidro, observando os cuidados do picles de beterraba e leve ao banho Maria por 20 a 25 minutos.

Picles em conserva o que é? Como fazer? Confira os melhores tipos e benefícios

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do Portal UAI.